- 12 ноя 2013 16:47.21
#4482940
Русская кухня.Русская кухня широко известна во всем мире. А ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о русской кухне говорили с таким же уважением, как и об изысканной французской. 
Отличительная особенность русской кухни – обилие разнообразных закусок. Одно из первых мест по степени распространения занимала капуста. Не менее популярными были репа, брюква, редька. Репу использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили простые закуски - редьку тертую с маслом, с квасом, и сложные блюда - пельмени с редькой, редьку с медом.
К приходу гостей, как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. Соленые огурцы входят в состав многих блюд – винегретов, рассольников, солянок. Использование лесных даров природы (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка) – тоже одна из характерных особенностей русской кухни.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной русской кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски очень хорошо подходят к горячительным напиткам.
Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие первых блюд. В частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне - более 60 видов (щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д.). Любимыми славянскими блюдами стали борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи. Каша была и остается русским национальным блюдом, и ее справедливо считают «праматерью» хлеба.Кстати, о хлебе. На Руси использовали пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже – лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста делали черный ржаной хлеб, без которого и по сей день невозможно представить типичное русское застолье. Из пшеничной муки пекут караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочую выпечку. В отдельную группу можно выделить всевозможные расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем.
По сравнению с пшеничной выпечкой изделия из пресного теста - пельмени, вареники, блинчики, лапша, блинчатые пироги и т.д. - занимают более скромное место
Некоторые виды злаков в Древней Руси служили базовым продуктом для приготовления традиционных напитков – овсяных, ржаных, пшеничных киселей. В наше время зерновые кисели практически забыты. На смену им, почти через 900 лет, пришли ягодные на крахмале.
Сложно представить, но такой «исконно русский» продукт как картофель получил распространение в России лишь в 18-ом веке, а помидоры – в 19-ом. Первые, еще довольно редкие в то время, салаты делались по обыкновению из какого-либо одного овоща, что и отразилось на их названии: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из смеси разных овощей, добавлять мясо, рыбу, другие ингредиенты.
Кстати, чай, который давно уже стал частью не только кухни, но и всей русской жизни, в России попробовали только в 17-ом веке, когда китайские послы преподнесли царю Алексею Михайловичу среди других даров засушенные темно-коричневые листочки с необычайно сильным ароматом.
Что же касается алкоголя, то в Древней Руси в основном пили слабоалкогольные напитки – сброженные меды и ягодные соки. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в среде высших сословий – аристократии и духовенства. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки: «Астраханский», «Античный липец», «Балбузан», «Бордосский», «Боярский», «Питейный» и т.д. К 17-му веку на Руси появились ставшие впоследствии классическими квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи горячего сбитня. Водка была впервые завезена в Россию в 15-ом веке, но тут же была запрещена к ввозу, чему способствовала активная антипропаганда многих служителей православной церкви, считавших потребление водки одним из главных грехов. Повторное появление водки на Руси относится ко времени Ивана Грозного в середине 16-го века, когда была введена государственная монополия на ее продажу. Тогда же стали открываться «царевы кабаки» – единственные питейные заведения, где продавали водку.
Русская печь. В ней готовили горячую пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, сушили съестные припасы. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. Жидкая пища в печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в ней постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем, уже после того, как прогорали дрова, начинали готовить. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы или, например, щи из квашеной капусты.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской и итальянской.
Обеспеченные русские дворяне стали выписывать для своих загородных поместий и городских дворцов иностранных поваров из лучших европейских ресторанов. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами. Расширился ассортимент мясных блюд, жаренных на сковородах – бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты, появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали именоваться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского «винэгр» – уксус. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими, приобрели местный колорит и стали неотъемлемой частью русской кухни. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный., т.е. непостный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов налагались запреты на любую мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в особые дни – также и на рыбу. После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее, по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону – уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири – строганину.
Источник:
http://www.gurman.ru/food/cuisine/8 
"И это тоже пройдет..."
